Пряные овощи
Что такое пряные овощи
Пряные овощи - это группа овощей, обладающих специфическим ароматом и вкусовыми качествами, которые позволяют использовать их для придания особого оттенка вкуса и аромата блюдам.В разных источниках нет единого мнения по поводу того, какой набор овощей относится к пряным. А если быть точным вопрос заключается в том, включать ли в эту группу пряные травы, например такие культуры как укроп, эстрагон и т.д. Существует классификация пряностей, согласно которой пряности делятся на классические (употребляемые повсеместно отдельные части тропических и субтропических растений, обычно прошедшие ту или иную обработку), местные (применяются в определенном регионе в блюдах национальной кухни), пряные овощи (применяются повсеместно, употребляется все части растения), пряные травы (употребляется надземная часть растения) и смеси пряностей (например, карри, аджика, прованские травы). Если следовать этой классификации, то пряные травы не должны фигурировать в категории пряных овощей. Однако товароведческие классификации включают в эту категорию такие травы как майоран, укроп, эстрагон, базилик, мелиссу и некоторые другие травы.
В нашей классификации к пряным овощам будут отнесены:
- собственно пряные овощи. В пищу употребляются все части растения: луковицы, корневища, зелень, семена. Их можно использовать в свежем, отварном, тушеном, маринованном, сушеном виде. Выведено много сортов этих овощных культур. Поскольку пряные свойства таких овощей выражены относительно мягко, то эти овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо, по сравнению с другими видами пряностей.
- пряные травы, повсеместно известные, культивируемые или выращиваемые на огородах, используемые в свежем и засушенном виде.
- имбирь. Это растение по классификации пряностей относится к классическим пряностям (пряностью служит мелко измолотое корневище). Его покупают не только в виде готовой порошковой пряности, но и в виде корневища. Хозяйки обрабатывают имбирный корень дома (трут на терке, режут на ломтики, отваривают), а затем уже с его помощью готовят различные блюда и напитки. Корневище также маринуют, делают из него варенье, цукаты. Кроме того имбирный корень, а точнее чай, изготовленный с его добавлением, получил в последние годы широкую известность. Имбирный чай тонизирует, улучшает пищеварение и выводит токсины из организма. Именно поэтому, и мы не смогли не упомянуть имбирь в разделе пряных овощей.
- перец стручковый острый. Также относится к классическим пряностям. В кулинарии используется плод: его тушат, жарят, консервируют, добавляют свежим в блюда для аромата. Сушеный молотый плод красного жгучего перца является популярной пряностью (красный перец, перец чили), входит во многие пряные смеси. Из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов делают ярко-красную приправу паприка - сладковатую с пикантной горчинкой. Также жгучий перец входит в состав абхазской острой пастообразной приправы аджики. В восточной и средиземноморской кухне применяют пряность под названием перец алеппо (перец халяби) из умеренно острых сортов, выращенных в Сирии и Турции.
- каперсы. Эту овощную культуру используют особым образом - маринуют или консервируют в уксусе с солью еще не распустившиеся цветочные бутоны. Приготовленные таким образом бутончики добавляют к салатам, рыбным блюдам, солянкам, пиццам, наделяя их пикантным пряным терпким немного горчичным с кислинкой вкусом. Спелые ягоды каперсника колючего (так называется само растение) можно есть сырыми. Но, поскольку каперсы причисляют к овощным культурам, а наибольшую популярность каперсы снискали в качестве пряной приправы, мы относим их к группе пряных овощей.
Итак, к группе пряных овощей относятся:
- Хрен
- Катран
- Петрушка
- Пастернак (полевой борщ)
- Сельдерей
- Перец стручковый острый (перец чили, красный перец, кайенский перец, жгучий перец)
- Лук репчатый
- Лук-порей (жемчужный лук)
- Чеснок
- Лук-шалот (лук ашкелонский, семейный лук, кущёвка, сорокозубка)
- Лук моли (золотой чеснок)
- Лук угловатый (мышиный чеснок, угластый лук)
- Лук-батун (дудчатый лук, лук татарка)
- Лук-слизун (лук поникающий)
- Лук странный
- Лук песчаный
- Лук скаловый (лук наскальный)
- Лук мускатный
- Лук Вавилова
- Лук Ошанина
- Лук пскемский
- Лук круглый
- Лук круглоголовый (шароголовый лук)
- Лук крупнотычинковый
- Лук огородный (лук овощной, лук полевой)
- Фенхель (аптечный укроп, волошский укроп)
- Укроп
- Эстрагон (полынь эстрагонная, тархун)
- Майоран
- Чабер
- Душица (орегано)
- Кориандр (кинза)
- Тимьян (чабрец)
- Розмарин
- Любисток
- Лаванда
- Тмин (тимон)
- Мята перечная (мята-холодянка)
- Мелисса
- Горчица листовая
- Иссоп (синий зверобой)
- Рута
- Шалфей
- Имбирь
- Каперсы
- Базилик (pейган, pайхон, pеан, дyшистые васильки)
- Лук мелкосетчатый (черемша, колба, калба)
- Лук медвежий (дикий чеснок, левурда, черемша, калба, колба)
- Шнитт-лук (лук-резанец, лук скорода, лук-сибулет, лук сибирский)
- Лук победоносный (лук победный, черемша сибирская, колба, калба)
- Чесночник (чесночница, аллиария, чесночная трава, лесной чеснок)
- Лук алтайский (дикий батун, лук мелколуковичный, сагоно, каменный лук)
- Лук анзур
- Лук многоярусный (канадский, рогатый, египетский, живородящий лук)
- Лук ветвистый (лук душистый, пахучий, дикий, китайский, татарский, вшивый, чесночный; степной чеснок; джусай)
- Лук медвежий (дикий чеснок, левурда, черемша, калба, колба)
Немного ботаники
Очень многие пряные овощи, относящиеся также к категории луковичные овощи, принадлежат к роду Лук семейства Амариллисовые порядка Спаржецветные класса Однодольные отдела Цветковые: все те, что имеют слово «лук» в своем названии, черемша и чеснок. У луков в пищу употребляют луковицу и листья.
Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту; мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках. Растения имеют характерный луковый или чесночный аромат и горьковатый (или горький) пряный вкус.
Представители рода имеют луковицу - укрупненный видоизмененный побег с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). По мере созревания луковицы наружные чешуи высыхают. Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков, каждый из которых находится в своей оболочке.
Особый резкий запах, характерный для луковых растений, обусловлен входящим в его состав эфирным маслом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа.
Стручковый перец, относящийся к томатным овощам, принадлежит к роду Капсикум семейства Пасленовых порядка Пасленоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. В пищу используется свежий или молотый плод растения.
Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к корнеплодным овощам. Все эти растения принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Эти растения, с прямостоящим стеблем высотой до 1 метра и перистыми листьями, на первом году жизни образуют корнеплод типа моркови. На втором году жизни растения зацветают и плодоносят. В пищу употребляется как корнеплод, так и надземная часть растения. В корнеплоде накапливаются питательные вещества - сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Есть сорта корневые, с большим сочным корнеплодом, и листовые, имеющие небольшой жесткий (но все равно съедобный) корнеплод. Растения петрушки, пастернака и сельдерея имеют не сильный специфический пряный запах и характерный пряный вкус.
Фенхель относится к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Внешне растение похоже на укроп. У фенхеля обыкновенного в пищу употребляется зелень. Также выращивается так называемый овощной фенхель, который имеет утолщенный стебель, который называют в кулинарии кочанчиком или луковицей. Эту луковицу можно есть сырой, тушить, варить, добавлять в салат.
Каперcы - бутоны каперсника колючего, принадлежащего к семейству Каперсовых порядка Капустоцветные класса Двудольные отдела Цветковые. Каперсник – многолетний кустарник со стелящимися стеблями, достигающими 1,5 метров, округлыми листьями с колючими прилистниками и светлыми цветками. Цветки у каперсника обычно белые, желтоватые или розоватые, диаметром 5-8 см. Плод каперсника - стручковидная ягода, похожая наполосатый маленький огурчик с красноватой мякотью.
Хрен, катран и имбирь принадлежат к корневищным овощам. Корневищем в ботанике называют видоизмененный, как правило, подземный побег, предназначенный для отложения запасных веществ, вегетативного возобновления и размножения.
Хрен и катран относятся к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. У хрена и катрана в пищу употребляются корневище и надземная часть. По питательным, вкусовым и лечебным качествам катран приближается к хрену. Однако, он слаще и сочнее хрена, листья катрана напоминают по вкусу капусту.
Имбирь принадлежит к семейству Имбирных порядка Имбирецветные класса Однодольные отдел Цветковые. У имбиря в пищу используется подземная часть.
Пряные травы относятся к нескольким ботаническим семействам. Фенхель, укроп, кинза, любисток, тмин принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; чесночник, горчица - к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; эстрагон - к семейству Астровых порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые; базилик, майоран, душица, чабер, тимьян, розмарин, лаванда, мята, иссоп, шалфей, мелисса - к семейству Яснотковые порядка Ясноткоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; рута - к семейству Рутовые порядка Сапиндоцветные класса Двудольные отдел Цветковые.
Наиболее многочисленны пряные травы семейства Яснотковые. Большинство представителей семейства - травы, реже полукустарники и кустарники. Растения этого семейства имеют характерный цветок, похожий на раскрытый зев или пасть с двумя губами; стебель - чаще четырехгранный; листья всегда супротивные, а их пары расположены накрест; плод - ценобий. Листья содержат эфирные масла.
Для семейства Зонтичных характерны простые или сложные соцветия зонтики, в которые собраны мелкие цветки, и плод семянка. Листья у большинства представителей семейства перисто-рассечённые. Большинство Зонтичных – многолетние травы.
Применение пряных овощей
Невозможно себе представить ни одну кухню мира без пряностей в общем, и пряных овощей в частности. Наибольшее распространение получили луки, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен. И, конечно же, любая хозяйка имеет арсенал любимых пряных трав.Луковичные овощи, сельдерей, петрушка, пастернак, хрен, катран используются в пищу целиком. Зелень и луковицу обычно добавляют в салат и к горячим блюдам для аромата, корнеплод едят сырым, тушат, жарят, отваривают. Пряные овощи применяются в засолке, консервировании, их маринуют и сушат. Из хрена делают одноименную приправу. Эти овощи содержат много питательных веществ. В корнеплодах, корневищах и луковицах растение запасает сахара, минеральные вещества, белки, витамины; зелень – это всегда лучший источник витамина С, каротина, других витаминов и микроэлементов.
Пряные травы добавляются в меньшем количестве, нежели выше описанные овощи. Каждая из них имеет особый аромат и придает блюду характерный оттенок вкуса. Ассортимент блюд, в состав которых добавляют пряные травы бесконечно разнообразен.
Пряные овощи обладают широким спектром медицинских свойств. Практически все они повышают аппетит, многие улучшают деятельность пищеварительной системы. Есть и специфические свойства, например, сельдерей является афродизиаком и обладает мочегонным действием, семена фенхеля – помогают улучшить лактацию у кормящих женщин, мелисса – успокаивает нервную систему, чеснок – подавляет или убивает бактерий, грибки и глистов, повышает иммунитет.
Многие пряные овощи и травы являются ценными медоносами.
Ряд растений применяется в декоративном цветоводстве (в частности многие луки).