Чеснок
Чеснок - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Амариллисовые подсемейства Луковые. Латинское название чеснока «Allium sativum» переводится как «лук посевной», поэтому в книгах иногда можно встретить и такой вариант названия этого ботанического вида, а еще «чеснок посевной» и «лук чеснок». Благодаря острому вкусу и характерному запаху чеснок снискал популярность во всем мире. В настоящее время чеснок выращивают во многих странах, а крупнейшими производителями этого овоща являются Китай, Индия, Россия, Корея, США, Египет, Испания..
Родиной чеснока является Средняя Азия; произошел чеснок от лука длинноостроконечного (от которого чеснок не отличим генетически), растущего на дне горных ущелий Туркмении, Тянь-Шаня и Памира. Чеснок - светолюбивое растение и требует достаточно увлажненной почвы. Культивировать чеснок начали примерно 5 тысячелетий назад. С давних времен чеснок выращивают в горных районах современного Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, Ирана, в Афганистане, Пакистане, Индии, Древнем Риме, Древнем Египте, Ассирии, Древней Греции.
Источники указывают на то, что в Древнем Египте чеснок активно кушали и использовали в качестве целебного растения. Так, чеснок давали рабочим, занятым тяжелым физическим трудом, для увеличения силы. Библия говорит о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которых им не доставало в многолетних странствиях с Моисеем.
Описание растения
Что же представляет собой растение чеснока? Чеснок – многолетнее травянистое растение с мочковатой корневой системой, сложной луковицей, узкими длинными (30-100 сантиметров в длину и 1 сантиметр в ширину) темно-зелеными листьями, образующими в нижней части растения ложный стебель, и длинным (до 1,5 метров) цветоносным стеблем-стрелкой. На конце цветоносного стебля – шаровидное соцветие-зонтик, состоящий из цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала-обертки. Шестилепестковые цветки не крупные, на длинных цветоножках, белые или светло-лиловые. Плод-коробочка. Растение практически не дает семян и имеет любопытную агротехнику.
Луковица чеснока округлая или приплюснутая, сложная: состоит из 3-25 луковичек (зубков или зубчиков) с общим донцем. Каждый отдельный зубчик покрыт тонкой сухой оболочкой. Вся луковица покрыта 3-4 слоями общей белой или розоватой оболочки.
Сорта чеснока
Существует множество сортов чеснока, которые классифицируют по различным признакам.
По способу выращивания различают озимый и яровой чеснок. Озимый высаживают осенью, зиму он проводит в почве, весной идет в рост и вызревает в конце июля. Для озимых сортов характерна высокая урожайность, более крупные головки с 2-10 большими зубчиками. Такой чеснок идет в пищу и на соленья. Хранится до января. Яровой чеснок высевают в начале весны, а урожай собирают в самом конце лета. Урожайность ярового чеснока ниже, чесночины меньше, но зубчиков в них больше. Такой чеснок можно хранить до следующего лета. Самый лежкий – яровой чеснок среднего размера с плотными зубчиками. Идеальные условия хранения: хорошо проветриваемое помещение с температурой от 0 до +10°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.
По морфологическим признакам чеснок разделяют на стрелкующийся и нестрелкующийся. Стрелкующийся чеснок только озимых сортов. В процессе развития растение выпускает цветоносную стрелку, в соцветии которой образуется 50-150 луковичек-бульбочек, которые потом идут на посадку. Такое размножение очень выгодно по сравнению с размножением зубчиками, которых у растения гораздо меньше. Для получения обычной товарной луковицы из воздушных луковичек-бульбочек требуется 2-3 года. Нестрелкующиеся сорта чеснока не образуют цветоносного стебля и пригодны к размножению только зубками. Нестрелкующиеся сорта могут быть озимыми, яровыми или «двуручками» - одинаково успешно развивающимися и при осенней, и при весенней высевке.
Также сорта чеснока классифицируют по массе луковицы (мелкие, средние, крупные), форме луковицы (округлые, плоскоокруглые), по количеству зубков в луковице, по вкусу (слабоострые, полуострые, острые), по прочности покрывающей луковицу оболочки, по окраске оболочек луковицы, по плотности зубчиков.
Питательная ценность и применение в кулинарии
Химический состав чеснока имеет некоторые отличительные особенности в сравнении с репчатым луком. Так в чесноке меньше влаги (35-42% сухих веществ), больше азотистых (до 8%), минеральных веществ (1,5%), сахаров и эфирных масел. Именно эфирные масла обуславливают характерный вкус и запах. Из витаминов чеснок содержит В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, Р, бета-каротин; из минералов - магний, калий, селен, марганец, цинк, натрий, фосфор, железо, кальций, йод, медь.
Пищевая ценность 100 грамм луковицы свежего чеснока: белков - 6,4 грамма, жиров - 0,5 грамма, углеводов - 33,1 грамма. Калорийность свежего чеснока: 150 ккал.
Чеснок применяется в кулинарии во всем мире в свежем виде, как приправа, в консервировании, пищевой промышленности. Луковицы чеснока в свежем и консервированном виде используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, салатов, закусок, колбас, фарша. Как приправа используется молотый и сушеный чеснок. Молодые стрелки, цветоносы и листья также съедобны, но употребляются гораздо реже. Стрелки можно тушить, засаливать, мариновать. Молодые листья можно пожарить или добавить сырыми в салат. Для многих национальных блюд чеснок является основным и незаменимым ингредиентом. Чеснок – важный элемент средиземноморской кухни, кухни Среднего Востока, Северной Африки, Южной и восточной Азии. Так, например, в Корее и Японии готовят приторно-сладкое блюдо «черный чеснок» - квашеные при высокой температуре головки чеснока. В Гаскони (на родине Д'Артаньяна) готовят фирменный суп «турэн» из чеснока и томатов. В северном Средиземноморье популярен соус «айоли» из чеснока, яичных желтков и оливкового масла.
Польза чеснока для здоровья
Лечебные свойства чеснока издавна использовались для врачевания множества недугов. В настоящее время чеснок широко применяется как в народной, так и в аллопатической медицине. Высокое содержание биологически активных веществ (аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов и др.) обусловливает антисептические, фитонцидные, антибиотические, фунгицидные, противовоспалительные свойства чеснока. Кроме того, эфирное масло чеснока аллицин является сильнейшим антиоксидантом, обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим действием. Употребление чеснока в пищу способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышению уровня «полезного», профилактике атеросклероза и гипертонии, повышению сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям. Препараты из чеснока назначают при атеросклерозе, начальной гипертонии, колитах, атонии кишечника, для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике, повышения иммунитета.
С осторожностью нужно употреблять чеснок в пищу страдающим язвой желудка и кишечника, желчнокаменной болезнью, болезнями печени и почек. Чеснок токсичен для кошек и собак.