Капуста белокочанная
Белокочанная капуста - двухлетнее растение, относится к разновидности вида Капуста огородная, рода Капуста семейства Крестоцветных. Ученые полагают, что Родиной белокочанной капусты является Средиземноморское побережье Европы.
Капусту культивируют с древних времен, раскопки свидетельствуют – уже в каменном веке древние люди использовали в пищу капустные овощи. Древние египтяне возделывали капусту, позднее ее стали выращивать древние греки и римляне. От греко-римских колонистов, живших в районах Причерноморья, узнали о капусте южнославянские племена. На Руси капусту выращивают с Х века, то есть уже более тысячи лет.
Сегодня белокочанная капуста самая распространенная из капуст и один из популярнейших овощей в мире. Посевные площади капусты белокочанной составляют около 20 % от всех овощных посевов. Такое широкое распространение белокочанная капуста получила благодаря своей высокой урожайности, отличному вкусу, хорошей транспортабельности и лежкости. Кроме того, это полезный диетический, низкокалорийный овощ.
Возделывают белокочанную капусту как однолетнее растение по всему миру, за исключением районов крайнего севера и пустынь. Лучший климат для этого овоща - умеренный. Однако выращивание капусты в холодное время года или в горах возможно и в зоне субтропиков.
Съедобная часть белокочанной капусты - кочан (или вилок) – это чрезвычайно разросшаяся, но не развернувшаяся верхушечная почка, окруженная большим числом мясистых листьев, сидящих на укороченном стебле (кочерыге). Плотность кочана зависит от формы, величины листьев и их количества. Верхние листья кочана зеленого цвета, внутренние - белые, так как не содержат хлорофилла. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые прорастают при хранении, вызывая растрескивание кочана. Кочерыга входит в кочан на различную глубину и составляет от 4 до 9 % его массы. Кочерыга богата клетчаткой, но при приготовлении блюд является отходом, хотя многие дети не прочь «погрызть кочерыжку».
Сорта белокочанной капусты отличаются формой, плотностью кочана, его окраской, длиной кочерыги.
Сорта белокочанной капусты классифицируют:
- по форме кочана: округлые, плоские, овальные, конические;
- по плотности кочана: рыхлые, среднеплотные, плотные;
- по времени созревания: ранние, средние, поздние.
Среднеспелые сорта имеют значительно более плотные кочаны, массой 2-5 кг, они сохраняются по февраль и пригодны для употребления в свежем виде и для квашения. Среднеспелые сорта созревают на полмесяца позже ранних.
Поздние сорта отличаются крупными (от 2,5 до 6,5 кг) и плотными кочанами, они сохраняются до апреля-мая, а иногда - до июня-июля. Используют их в свежем виде, для квашения, сушки. Средне- и позднеспелые сорта белокочанной капусты выращивают рассадным способом в Белоруссии, республиках Прибалтики, Нечерноземной зоне России.
Хранить капусту рекомендуют температура от 0 до 1 °С, (минимальная температура до минус 0,8 °С) при относительной влажности 90-95 %
В зависимости от сорта, зрелости, агротехнических мероприятий, сроков и условий хранения изменяется химический состав белокочанной капусты. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов,. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.
Пищевая ценность белокочанной капусты и применение в кулинарии
В составе белокочанной капусты преобладает вода (до 90%), содержатся сахара (глюкоза, фруктоза) - от 2,5 до 5,3%; белки - от 1 до 2,5%, минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, натрий, железо и другие) - 0,8%, витамин С - до 70 мг%, азотистые вещества - от 1,8 до 2,5%. органические кислоты (яблочная, лимонная, кофейная, тартроновая, муравьиная) - от 0,1 до 0,2%, витамины (С, В, В6, РР, К, фолиевая кислота, холин, редкий витамин U).
Калорийность белокочанной капусты – 24 ккал на 100 грамм.
Белокочанная капуста имеет ценное пищевое значение и широко используется для переработки, например, жизнь русского человека сложно представить без щей, борща, голубцов и квашеной капусты. Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка капусты сопровождалась веселыми вечеринками «капустниками» с хороводами, песнями и плясками. Капуста используется во многих кухнях мира: ее добавляют в салаты и супы, едят сырой, варят, тушат, жарят, фаршируют, запекают, квасят, маринуют, используют в качестве начинки для пирогов.
Ранние сорта пригодны для использования в свежем виде. Поздние сорта имеют более выраженный вкус. Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной внутренней кочерыгой.
Лекарственные свойства белокочанной капусты
Белокочанная капуста ценится не только в кулинарии, благодаря своему химическому составу, она обладает и многими целебными свойствами. Великий древнегреческий философ и математик Пифагор весьма ценил лечебные свойства капусты и занимался её селекцией.
Целебные качества белокочанной капусты были известны ещё древним римлянам. В народной медицине многих народов этот овощ занимал далеко не последнее место. Однако широко применяться в официальной медицине белокочанная капуста стала после обнаружения в ее составе противоязвенного фактора, названного витамином U. Сок капустных листьев приносит пользу при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов и колитов.
В последние годы ученые обнаружили антибактериальное действие капусты, обусловленное наличием в ее составе фитонцидов, органических соединений серы, хлорогеновой и кофейной кислоты, антоцианов, фермента лизоцима (он способствует растворению клеточных стенок бактерий).
Свежая и квашеная капуста ценятся как витаминные продукты. Капуста богата минеральными веществами и витамином С, содержит витамины В1 В2, В3, Р, РР, К. Зимой и ранней весной, когда свежих овощей и фруктов мало, белокочанная капуста поздних сортов (поздние сорта сохраняют свою витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения) и квашеная капуста – важный источник витамина С. Кочерыга содержит витамина С в два раза больше, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С, чем внутренние.
Белокочанная капуста - ценный диетический продукт, ее рекомендуют кушать больным подагрой, желчнокаменной болезнью, атеросклерозом, для улучшения деятельности кишечника. Капусту хорошо кушать при лишнем весе. Она низкокалорийна, кроме того, тартроновая кислота, содержащаяся в капусте, задерживает превращение в организме человека углеводов в жиры. Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение лишней жидкости из организма, эффективен в борьбе с запорами.
В народной медицине свежий сок капусты традиционно используется для заживления гноящихся ран и язв, при пониженной кислотности желудочного сока, а также при гастритах и болезнях печени. Натертая капуста - эффективное средство для лечения длительно незаживающих ран, язв.
Нашел применение в народной медицине и рассол квашеной капусты - он улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, оказывает мягкое слабительное действие.
Однако людям, страдающим острым энтероколитом, усиленной перистальтикой кишечника, спазмами кишечника и желчных путей, следует ограничить потребление капусты, так как, раздражая слизистую кишечника и желудка, капуста может усилить спазмы и вызвать болевые ощущения в пищеварительном тракте.
Сок капусты обладает омолаживающем действием, его используют в косметологии (как ополаскивание, компонент масок).