Сахарная кукуруза (маис)
Кукуруза сахарная или иначе маис является единственным представителем злаковых овощей.
Многие исследователи считают, что сахарная кукуруза - самое древнее хлебное растение в мире. Маис был введен в культуру на территории современной Мексики, ряд ученых говорят о том, что это случилось 7-12 тысяч лет назад. Однако прямые свидетельства того, что кукуруза была одомашнена около 8700 лет назад, были обнаружены международной группой ученых в центре долины Бальсас в Мексике. Не удивительно, что и сейчас кукуруза - главный продукт и основа множества блюд мексиканской кухни. Правда в начале своей "культурной жизни" початки кукурузы были гораздо меньше, чем сейчас, и достигали в длину всего лишь 4 см. Распространение кукурузы и необходимость приспосабливать растение к изменениям внешних условий, вызвало интенсивную селекцию в XII-XI веках до нашей эры, что привело к большому разнообразию сортов.
Краткое описание растения
Кукуруза теплолюбивое и светолюбивое растение, оптимальная температура для нее 20-24°С. Растение культивируется во всем мире. В России кукурузу выращивают в основном в южных районах: Краснодарском крае, Закавказье, Северном Кавказе.
Маис представляет собой высокое (до 3 метров высотой) травянистое растение с початками, размер которых зависит от сорта. На одном растении обычно бывает 1-2 початка длиною 4-50 см, толщиной 2-10 см и массой 30-500 грамм.
Культурная кукуруза делится на ботанические группы (подвиды) в зависимости от строения зерновки: кремнистая, зубовидная, полузубовидная, лопающаяся, сахарная (овощная), крахмалистая (мучнистая), крахмалисто-сахарная, восковидная, пленчатая. В России наиболее распространена сахарная, зубовидная и кремнистая; в США - крахмалистая и лопающаяся, именно из этих видов делают, в том числе и попкорн. Каждый из описанных подвидов имеет множество сортов.
Пищевая ценность кукурузы
Кукурузу не зря называют хлебным растением. Кукурузное зерно - природный высокоэнергетический витаминный продукт. В 100 граммах маисовых зерен содержится в среднем: 3,2-3,3 грамма белков, 19-27 грамм углеводов, 1,2-1,4 грамма жиров. Кукуруза содержит витамин А (ретинол), В1 (тиамин), В3 (ниацин или никотиновая кислота), В9 (фолацин), С (аскорбиновая кислота), калий, магний, медь, никель, фосфор, железо. Важно отметить, что белок кукурузы содержит ряд незаменимых для организма человека аминокислот. Энергетическая ценность сырого кукурузного зерна - 86-93 ккал; вареной кукурузы - 123 ккал; консервированной - 119 ккал.
Использование в кулинарии
Кукуруза широко используется в пищу по всему миру, но особенно распространена в кухнях Центральной, Южной Америки и Азии. В пищу используются зерна кукурузы в самом разном виде. После сбора початков, зерна можно есть сырыми, для хранения кукурузу замораживают. Также початки можно отварить. Консервированная кукуруза используется для приготовления широкого спектра блюд - первых, вторых блюд, салатов. Кукурузная мука используется для приготовления хлебобулочных изделий, выпечки, приготовления каш. Торты и печенья, приготовленные с добавлением кукурузной муки, становятся более вкусными и рассыпчатыми.
Практически каждая национальная кухня мира имеет характерные блюда из кукурузы.
В Центральной Америке вместо хлеба используют "тортильи" - лепёшки из кукурузной муки. Если в них завернуть начинку, получится самостоятельное блюдо, например энчилада - традиционное блюдо мексиканской кухни.
Знаменитая молдавская каша "мамалыга" готовится из кукурузы. Кукурузу завезли в Молдавию в XVII веке, в следующем веке она широко распространилась и стала, прежде всего, повседневной пищей бедняков.
Кукурузные хлопья - готовый к употреблению продукт из раздробленных и ароматизированных зерен кукурузы. Кукурузные хлопья едят отдельно, с молоком, йогуртом, фруктовым соком, компотом. Это прекрасное полезное и питательное блюдо.
Попкорн - зерна кукурузы, разорванные изнутри давлением пара при нагревании, популярен далеко за пределами США.
У мексиканцев существует рецепт приготовления пива (чича) из проросших и подвергнутых брожению зерен кукурузы.
Полезные свойства кукурузы
Регулярное употребление в пищу кукурузы помогает снизить риск инсульта, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета, поскольку организм получает достаточное количество пищевых волокон, клетчатки, калия, магния, фосфора, витамина Е и других полезных веществ; таим образом активизируются все метаболические процессы, что в конечном итоге приводит к укреплению иммунной системы и здоровья в целом. Пожилым людям употребление кукурузы поможет сохранить зрение, за счет содержания в ней ретинола. Выбирать следует початки с молодыми нежными зернами.
В медицине используют кукурузные рыльца - это нитевидные столбики с рыльцами пестиков женских цветов, образующиеся на початках. Кукурузные рыльца обладают желчегонным, мочегонным, спазмолитическим, противоатеросклеротическим, кровоостанавливающим, седативным действием, выводят из организма избыток солей и мочевой кислоты.
В официальной медицине жидкий экстракт и настой кукурузных рылец используют при холангите, холецистите, гепатите и желчнокаменной болезни, а также в случае недостаточного отделения жёлчи, реже в качестве кровоостанавливающего средства. При мочекаменной болезни, воспалительных заболеваниях мочеполовых путей и простатите применяют настой или отвар кукурузных рылец как мочегонное средство.
Зародыши зерновой кукурузы содержат 49-57% жирного масла. Сырое, нерафинированное кукурузное масло обладает благоприятным действием на обмен веществ, оно используется как вспомогательное диетическое средство для профилактики и лечения сахарного диабета, атеросклероза, ожирения. Кукурузное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты (80 %) и фосфатиды - 1,5 г. на 100 г. масла. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) участвуют во многих метаболических процессах и относятся к числу веществ, регулирующих обмен холестерина. Линолевая и линоленовая кислоты в организме не синтезируются, они поступают только с пищей. Фосфатиды регулируют содержание холестерина в организме и способствуют накоплению белков.
Кукуруза в любом виде противопоказана при обострениях язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, так как она вызывает вздутие кишечника. Стоит воздержаться от питания кукурузой при повышенной свертываемости крови и тромбофлебите.
Кукуруза используется также как корм для сельскохозяйственных животных.