Лук репчатый
Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук подсемейства Луковые семейства Амариллисовые. Репчатый лук - самая распространенная овощная культура среди луковичных овощей.
Репчатый лук был окультурен более 5 тысяч лет назад. В диком виде его можно встретить в Турции, Афганистане и Узбекистане. Пока достоверно не известно, где родина этого замечательного овоща, но ряд исследователей полагают, что репчатый лук появился на территории Юго-Западной, Средней Азии и Средиземноморья. Оттуда растение попало в Древний Египет и Грецию, а после – и в другие страны. Древние египтяне, испокон веков выращивающие лук, относились к этому целебному овощу с большим уважением.
Занятые на тяжелых работах египтяне получали лук для повышения работоспособности и предотвращения вспышек инфекционных заболеваний. Лук считался священным растением и приносился в дар божествам.
Лук пользовался заслуженной популярностью и в Древней Греции. Он упоминался в «Одиссее» и «Илиаде» Гомера, играл важную роль в торжествах, устраиваемых дельфийскими жрецами в храме Аполлона. Из Греции лук попал в Древний Рим. Римские воины считали, что лук повышает силу и мужество солдат, защищает от ран и демонов. Примерно так же считали и древние германцы, к которым лук попал от римлян. То, что лук может долго сохраняться под тонкой чешуей, говорило людям о его охранных и защитных свойствах. Потому и в средние века были распространены амулеты из лука. Такой амулет носил на шее даже английский король Ричард Львиное Сердце. Крестоносцы считали лук лекарством от всех болезней.
На Руси лук появился гораздо позже, чем в Европе, в XII-XIII веках. Наши предки быстро распознали огромную пищевую и лекарственную ценность овоща. В годы свирепствования эпидемий связки лука вывешивали в каждой избе, веря, что лук защитит от заразы.
Описание растения
Репчатый лук - многолетнее растение, в культуре выращивается как однолетнее или двулетнее. Корни растения тонкие, как струны. Сама луковица – укрупненная подземная почка, которую окружают видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, отходящих от донца (видоизмененного стебля). При созревании наружные чешуи высыхают, образуя «рубашку», которая защищает луковицу от испарения влаги и бактериальных поражений. Чем толще слой высохших чешуек, тем дольше может храниться луковица. Окраска сухих чешуй луковицы может быть различной: соломенно-желтой, белой, фиолетовой; мясистые внутренние чешуи – белые, фиолетовые или зеленоватые. Диаметр луковицы может достигать 15 сантиметров. Листья растения трубчатые, сизо-зелёной окраски. Полая цветочная стрелка высотой до 1,5 метров оканчивается соцветием-зонтиком, бледно-зеленым до 1 сантиметра в диаметре. Цветки содержат 6 лепестков, 6 тычинок. В соцветии иногда могут образовывать мелкие луковички. Плод-коробочка содержит до 6 черных мелких морщинистых семян.
Цветение приходится на июнь-июль; оптимальная температура для развития хорошего урожая 18-20°С. Жаркая сухая погода ухудшает вкусовые качества зелени, а при температуре ниже 13°C замедляется развитие луковиц. Урожай собирают, когда луковица хорошо сформируется, а перо завянет. Просушка осуществляется в овощехранилищах при температуре 8-10°С.
Сорта репчатого лука, пищевая ценность и применение в кулинарии
Сорта репчатого лука классифицируют:
- по форме луковиц (плоские, округлые, плоскоокруглые, овальные и удлиненные)
- по окраске наружных и внутренних чешуй
- по величине луковицы (мелкие - масса до 50 грамм, средние - 60-120 грамм и крупные - более 120 грамм)
- по времени созревания (раннеспелые - 80 дней, среднеспелые - 80-100 дней и позднеспелые - более 100 дней)
- по химическому составу и вкусу (острые, полуострые и сладкие сорта)
Острые сорта репчатого лука характеризуются высоким содержанием сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Такой лук раньше созревает, дольше хранится и лучше транспортируется. Острые сорта выращивают в средних и северных широтах России. Полуострые сорта выращивают на юге России. Сахаров и эфирных масел в таких сортах меньше; луковицы менее плотные и хуже хранятся. В луковицах сладких сортов самое низкое содержание сахаров (2,5-8%) и наибольшее содержание воды. Такой лук плохо хранится. Выращивают в основном на Украине и на Кавказе.
Луковицы кроме сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, инулин), эфирных масел (тиосульфат, аллицин) и гликозидов, содержат белки (1-2%), флавоноиды, сапонины, ферменты, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, азотистые вещества, пектиновые вещества, минеральные соли (магния, калия, железа, фосфора, йода, марганца, цинка) и, конечно же, витамины (С, А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты).
Так называемое «перо» - зеленые листья лука - выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Перо особенно богато витамином С и каротином.
Пищевая ценность 100 грамм лука репчатого: белков - 1,4 грамма, жиров - 0,2 грамма, углеводов - 8,2 грамма. Калорийность лука репчатого: 41 ккал.
В кулинарии репчатый лук широко применяется как приправа для приготовления множества блюд - первых, вторых, закусок и салатов, подлив, соусов, фарша, начинок для пирогов и пиццы; для консервирования и маринования. Лук острых и полуострых сортов чаще всего используется как приправа в жареном на растительном масле до золотого цвета или пассированном виде. Сырой лук прекрасно дополняет мясные изделия, хлеб с салом, маринованную сельдь, салаты, сыры.
Полуострые и сладкие сорта репчатого лука используют для салатов, а также для блюд, при приготовлении которых нужен зеленый лук. Широко известен парижский луковый суп. Также существуют блюда из фаршированного лука. В России овощ бедняки издавна добавляли в тюрю (традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла; хлебная окрошка на квасе).
Целебные свойства репчатого лука
Лечебные свойства репчатого лука известны со времен Гиппократа. Целебную силу этого овоща признавали все народы, а на Востоке существовала пословица «Лук в твоих объятиях - проходит всякая болезнь». На Руси издавна лук считали универсальным средством, излечивающим многие болезни. Во время эпидемий травники рекомендовали развешивать в комнате связки лука, чтобы зараза не пристала. А если от инфекций страдал скот, то «ожерелье» из лука и чеснока надевали на шею лошадям и коровам.
Эфирные масла, содержащиеся в луке и обуславливающие его острый пряный вкус и аромат, повышают аппетит и улучшают пищеварение. За бактерицидные и противоглистные свойства отвечают фитонциды, а также протекатехиновая кислота, обладающая антибиотическими свойствами. Репчатый лук также обладает мочегонным, желчегонным, сахаропонижающим и легким успокаивающим действием. Лук содержит и хорошо сохраняет витамины, поэтому особо рекомендуется в холодное время года. Минеральные соли, содержащиеся в луке, способствуют нормализации водно-солевого обмена в организме.
Современные фармацевты изготавливают из репчатого лука препараты «Аллилчеп» и «Аллилглицер». «Аллилчеп» представляет из себя жидкий экстракт лука, обладает противомикробным действием, возбуждает моторику кишечника; применяется как при поносах, так и колитах с наклонностью к запорам, при атонии кишечника, атеросклерозе и склеротической форме гипертонии. «Аллилглицер» изготовляется из сгущенной вытяжки лука, смешанной пополам со стерильным глицерином; применяется для лечения трихомонадного кольпита в виде тампонов.
Применяют репчатый лук и в косметологии. Так, смазывание соком лука волосистой части головы помогает при гнездовой алопеции и себорее, укрепляет корни волос, улучшает состояние волос, предотвращает появление перхоти. Веснушки становятся бледнее от лукового сока, а луковые маски из смешанной с медом кашицы лука предупреждают появление морщин и делают кожу лица свежее и привлекательнее.
Репчатый лук является ценным медоносом. Луковый мед светло-желтого цвета, почти непрозрачный, при созревании такой мед утрачивает характерный привкус лука.