Соя культурная
Соя культурная - однолетнее травянистое растение, ценимое за высокую питательную ценность и урожайность, вид рода Соя семейства Бобовые. Сою выращивают ради семян, часто неправильно называемых соевыми бобами.
Соя – одно из древнейших культурных растений. Исследователи считают, что соя выращивается человеком уже более 5 тысячелетий. Первые упоминания обнаружены в Китае, на камнях, черепашьих панцирях и костях. Первые упоминания в письменных источниках – литература Китая, датированная 3-4 тысячелетием до н.э. Позже, чем в Китае сою стали выращивать на территории Кореи. Из Кореи соя попала в Японию, где ее культивируют, начиная с 5 века до н.э. – 4 века н.э.
Европейцам соя известна с начала XVIII века, но возделывают культуру в Старом Свете стали примерно на столетие позже. В США соей впервые заинтересовались в начале XIX века; интенсивная селекция и выращивание в промышленных масштабах начались на рубеже XIX-XX веков.
В России о сое знают со время экспедиции В.Поляркова (середина XVII века), во время которой он встретил посевы этой культуры по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Началом массового выращивания и селекции сои в нашей стране считают 30-е годы XX века, хотя первые опытные посевы были уже в конце XIX века.
В настоящее время культурную сою выращивают в Азии, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, Южной Европе, некоторых островах Тихого и Индийского океана. Лидеры по выращиванию сои – США, Бразилия, Аргентина, Китай. Россия в 2005 году замыкала лидирующую десятку.
Описание растения
Что же представляет собой растение сои культурной? В этом вопросе наблюдается значительное разнообразие, поскольку было выведено множество сортов. Стебли могут быть толстыми или тонкими, опушенными или голыми, от низких (от 15 сантиметров) до высоких (около 2х метров). Листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, опушенные; обязательно есть слаборазвитые шиловидные прилистники. Цветки мотыльковые, фиолетовые или белые.
Плод-боб, зеленый, длиной 4-6 сантиметров, содержит 2-3 семени. Семена овальные, размеры варьируются от очень мелких до крупных. Оболочка семени плотная, часто практически водонепроницаемая. Цвет семян чаще всего желтый, но бывают сорта с черными, зелеными и коричневыми семенами.
Пищевая ценность сои
Семена сои культурной ценятся в первую очередь за высокое содержание полноценного белка (от 30 до 50%). Семена богаты маслом (от 16 до 27%). А вот содержание углеводов относительно невысокое. Характерной особенность семян сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами (1,6-2,2 %). Химический состав семян богат витаминами (В1, В2, В3, В4, В6, В9, РР, биотин, Е, С, К, бета-каротин) и минералами (кальций, калий, магний, железо, фосфор, марганец, медь, цинк, натрий).
Средняя пищевая ценность сырых зрелых семян сои: белка – 36,5 грамм, жиров - 20 грамм, углеводы - 30 грамм, вода - 8,5 грамм. Калорийность сырых зрелых семян сои: 446 ккал
Благодаря содержанию огромного количества белка, соя культурная нашла широкое применение в кулинарии, и еще более широкое в пищевой промышленности. Ее добавляют во многие продукты питания, например, в мясные и полуфабрикаты.
Соя широко используется как заменитель мяса людьми, отказавшимися от употребления продуктов животного происхождения. Из сои производится широкий ассортимент специфических продуктов питания, подходящих для вегетарианцев. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской) кухне.
Соевые продукты это:
- Соевое молоко, изготавливаемое из вымоченных, измельченных и проваренных на пару семян сои белого цвета. Служит заменителем коровьего, в том числе людям, страдающим непереносимостью лактозы. Отлично усваивается организмом. Вкус приятный сладковатый. На соевом молоке можно готовить каши, блины, пудинги, суп. Из соевого молока делают творог, простоквашу и кефир.
- Сухое соевое молоко. Кремовый порошок с приятным ореховым запахом. Усваивается практически на 100%. Содержит все незаменимые аминокислоты, много витаминов и минералов. Используется вместо обычного сухого молока.
- Соевое масло - растительное масло из семян сои, обладающее приятным ореховым вкусом. Содержит жизненно важные ненасыщенные жирные кислоты, витамины С и Е, кальций, магний, калий, фосфор, натрий. Применяют для заправки салатов, приготовления холодных закусок, вторых блюд. На нем можно жарить.
- Соевое мясо - продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо. На 54 % состоит из белка. Продают в обезвоженном виде. При хороших кулинарных навыках можно приготовить неплохое второе блюдо.
- Соевая мука - высокобелковый продукт из очищенных, термически обработанных перемолотых семян сои. Напоминает пшеничную. Цвет нежно-кремовый, аромат легкий, ореховый. Обогащает любой продукт белками, витаминами и лецитином.
- Тофу или соевый творог изготавливается из соевого молока. Запах практически отсутствует, вкус очень легкий и нежный, консистенция чаще как у мягкого сыра. Содержит много растительного белка, мало жира и углеводов. Хорошо сочетается с большинством продуктов. Используют вместо творога, для приготовления вторых блюд и закусок, в выпечке.
- Натто - традиционный японский продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои. Консистенция липкая, тягучая, вкус специфический с соленым привкусом, запах может быть как слабым, так и довольно выраженным. Обычно едят на завтрак с рисом и соевым соусом, горчицей, зеленым луком, дайконом. Иногда добавляют в другие блюда: салаты, суши, мисо-суп.
- Соевая паста – азиатское ферментированное блюдо из перебродивших соевых бобов. Кроме сои, в состав могут входить другие бобы. Соевая паста отличается по рецептуре и вкусу в разных странах. Кочхуджан - корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца. Мисо – японская соевая паста, используемая, в том числе для приготовления супа мисо-супа. Твенджан – острая корейская соевая паста с резким запахом. Хуанцзян - китайская соевая паста из желтых семян сои, соли и воды. Соевые пасты применяются для приготовления различных блюд азиатской кухни.
- Соевый соус - жидкий соус, продукт ферментации сои под воздействием грибов рода аспергилл. В рецептуру могут входить зерновые. Соевый соус – это жидкость темного цвета с характерным запахом. Содержит витамины, минералы, аминокислоты. Этот древний продукт появился в Китае примерно в VII веке до н.э. В XVIII веке соевый соус стал популярен в Европе. Соевый соус - один из основных продуктов азиатской кухни. Соевые соусы в разных странах Азии отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
- Темпе - ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Запах напоминает ореховый, грибной или мясной. Обычно продается в брикетах. Продукт богат белками, содержит витамины и минералы. Темпе можно обжарить на растительном масле, с добавлением других продуктов, специй и соусов. Темпе подают как самостоятельное блюдо, а также с гарниром, во вторых тушеных и жареных блюдах, в супах.
- Фучжу, фупи или юба - пенка, снятая с соевого молока. Употребляется в свежем виде или высушенном. Используется в приготовлении пищи; можно есть сырой, обмакивая в соевый соус.
- Окара (пищевой соевый обогатитель, фитофарш, соевый фарш) - соевая пульпа (нерастворенная часть сои), получаемая при производстве соевого молока. Окара представляет собой бледно-желтую рассыпчатую влажную массу. Как и тофу, окара практически безвкусна. Окара, являясь побочным продуктом, сама по себе является ценным диетическим полуфабрикатом; содержит много белка и клетчатки, некоторое количество витаминов и минералов. Применяется в азиатских и вегетарианской кухне. Можно заправлять ее соусами, тушить с другими продуктами, добавлять в тесто и каши, салаты, сырники и другие блюда. В выпечке окарой можно заменить яйца (1 яйцо = 1 столовой ложке окары + 2 столовые ложки воды).
Также семена сои используются как самостоятельный продукт. Соя – хороший питательный гарнир и компонент других овощных блюд; сочетается с мясом, яйцами, грибами. Соя плохо разваривается, поэтому ее сначала замачивают на несколько часов, сливают воду, добавляют холодную и варят на медленном огне. Правильно приготовленная соя усваивается почти на 100 %.
Самые полезные соевые семена – пророщенные. Их можно кушать отдельно, с другими проростками, добавлять в салаты.
Польза блюд из сои
Блюда из сои и соевые продукты, о которых рассказывалось выше, не только питательны, но и обладают лечебными свойствами. Регулярное их употребление способствует профилактике рака органов репродуктивной системы, остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний, укреплению сосудов, нормализации нервной деятельности и работы пищеварительной системы, выводу токсинов из организма, сохранению молодости, развитию памяти. Фосфолипиды, содержащиеся в сое помогают регенерации клеточных мембран, снижают потребность в инсулине у больных сахарным диабетом, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах.
В результате промышленного прессования соевых семян образуется жмых, его используют для кормления сельскохозяйственных животных.