брюква - сайт об овощах
BRUKVA.INFO - сайт об овощах
 




Главная --> Овощи по категориям --> Пряные овощи - что это такое?

Пряные овощи

Что такое пряные овощи

Пряные овощи – это группа овощей, обладающих специфическим ароматом и вкусовыми качествами, которые позволяют использовать их для придания особого оттенка вкуса и аромата блюдам.

В разных источниках нет единого мнения по поводу того, какой набор овощей относится к пряным. А если быть точным вопрос заключается в том, включать ли в эту группу пряные травы, например такие культуры как укроп, эстрагон и т.д. Существует классификация пряностей, согласно которой пряности делятся на классические (употребляемые повсеместно отдельные части тропических и субтропических растений, обычно прошедшие ту или иную обработку), местные (применяются в определенном регионе в блюдах национальной кухни), пряные овощи (применяются повсеместно, употребляется все части растения), пряные травы (употребляется надземная часть растения) и смеси пряностей (например, карри, аджика, прованские травы). Если следовать этой классификации, то пряные травы не должны фигурировать в категории пряных овощей. Однако товароведческие классификации включают в эту категорию такие травы как майоран, укроп, эстрагон, базилик, мелиссу и некоторые другие травы.

В нашей классификации к пряным овощам будут отнесены:

  1. собственно пряные овощи. В пищу употребляются все части растения: луковицы, корневища, зелень, семена. Их можно использовать в свежем, отварном, тушеном, маринованном, сушеном виде. Выведено много сортов этих овощных культур. Поскольку пряные свойства таких овощей выражены относительно мягко, то эти овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо, по сравнению с другими видами пряностей.
  2. пряные травы, повсеместно известные, культивируемые или выращиваемые на огородах, используемые в свежем и засушенном виде.
  3. имбирь. Это растение по классификации пряностей относится к классическим пряностям (пряностью служит мелко измолотое корневище). Его покупают не только в виде готовой порошковой пряности, но и в виде корневища. Хозяйки обрабатывают имбирный корень дома (трут на терке, режут на ломтики, отваривают), а затем уже с его помощью готовят различные блюда и напитки. Корневище также маринуют, делают из него варенье, цукаты. Кроме того имбирный корень, а точнее чай, изготовленный с его добавлением, получил в последние годы широкую известность. Имбирный чай тонизирует, улучшает пищеварение и выводит токсины из организма. Именно поэтому, и мы не смогли не упомянуть имбирь в разделе пряных овощей.
  4. каперсы. Эту овощную культуру используют особым образом – маринуют или консервируют в уксусе с солью еще не распустившиеся цветочные бутоны. Приготовленные таким образом бутончики добавляют к салатам, рыбным блюдам, солянкам, пиццам, наделяя их пикантным пряным терпким немного горчичным с кислинкой вкусом. Спелые ягоды каперсника колючего (так называется само растение) можно есть сырыми. Но, поскольку каперсы причисляют к овощным культурам, а наибольшую популярность каперсы снискали в качестве пряной приправы, мы относим их к группе пряных овощей.

Итак, к группе пряных овощей относятся: пряные овощи

  • хрен
  • катран
  • петрушка
  • пастернак (полевой борщ)
  • сельдерей
  • лук репчатый
  • лук-порей (жемчужный лук)
  • чеснок
  • лук-шалот
  • лук моли (золотой чеснок)
  • лук угловатый
  • лук алтайский (сагоно)
  • лук победоносный (лук победный)
  • черемша (лук медвежий, дикий чеснок)
  • лук-батун (дудчатый лук, лук татарка)
  • многоярусный лук
  • лук-слизун (лук поникающий)
  • лук странный
  • лук песчаный
  • лук скаловый (лук наскальный)
  • лук мускатный
  • лук Вавилова
  • лук Ошанина
  • лук пскемский
  • лук круглый
  • лук круглоголовый
  • лук крупнотычинковый
  • лук огородный (лук овощной, лук полевой)
  • фенхель (аптечный укроп, волошский укроп)
  • укроп
  • эстрагон (полынь эстрагонная, тархун)
  • майоран
  • чабер
  • душица (орегано)
  • кориандр (кинза)
  • тимьян (чабрец)
  • розмарин
  • любисток
  • лаванда
  • тмин (тимон)
  • мята перечная (мята-холодянка)
  • мелисса
  • горчица листовая
  • иссоп (синий зверобой)
  • рута
  • шалфей
  • имбирь
  • каперсы
  • базилик (pейган, pайхон, pеан, дyшистые васильки)
  • шнитт-лук (лук-резанец, лук скорода, лук-сибулет, лук сибирский)
  • чесночник (чесночница, аллиария, чесночная трава, лесной чеснок)
  • лук ветвистый (джусай, лук душистый, лук пахучий, лук дикий, лук китайский, лук чесночный, полевой чеснок)
Пряные овощи содержат большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, именно они обеспечивают пряным овощам их выраженный вкус и аромат. Пряные овощи содержат большое количество витаминов, в основном витамин С, фолиевую кислоту и каротин, чем и отличаются от сушеных пряностей, приготовленных с помощью сложных технологических процессов.

Немного ботаники

Очень многие пряные овощи, относящиеся также к категории луковичные овощи, принадлежат к роду Лук семейства Амариллисовые порядка Спаржецветные класса Однодольные отдела Цветковые: все те, что имеют слово «лук» в своем названии, черемша и чеснок. У луков в пищу употребляют луковицу и листья.

Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту; мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках. Растения имеют характерный луковый или чесночный аромат и горьковатый (или горький) пряный вкус.

Представители рода имеют луковицу - укрупненный видоизмененный побег с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). По мере созревания луковицы наружные чешуи высыхают. Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков, каждый из которых находится в своей оболочке.

Особый резкий запах, характерный для луковых растений, обусловлен входящим в его состав эфирным маслом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа.

Строение укропа Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к корнеплодным овощам. Все эти растения принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Эти растения, с прямостоящим стеблем высотой до 1 метра и перистыми листьями, на первом году жизни образуют корнеплод типа моркови. На втором году жизни растения зацветают и плодоносят. В пищу употребляется как корнеплод, так и надземная часть растения. В корнеплоде накапливаются питательные вещества - сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Есть сорта корневые, с большим сочным корнеплодом, и листовые, имеющие небольшой жесткий (но все равно съедобный) корнеплод. Растения петрушки, пастернака и сельдерея имеют не сильный специфический пряный запах и характерный пряный вкус.

Фенхель относится к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Внешне растение похоже на укроп. У фенхеля обыкновенного в пищу употребляется зелень. Также выращивается так называемый овощной фенхель, который имеет утолщенный стебель, который называют в кулинарии кочанчиком или луковицей. Эту луковицу можно есть сырой, тушить, варить, добавлять в салат.

Строение полыни эстрагонной Хрен, катран и имбирь принадлежат к корневищным овощам. Корневищем в ботанике называют видоизмененный, как правило, подземный побег, предназначенный для отложения запасных веществ, вегетативного возобновления и размножения.

Хрен и катран относятся к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. У хрена и катрана в пищу употребляются корневище и надземная часть. По питательным, вкусовым и лечебным качествам катран приближается к хрену. Однако, он слаще и сочнее хрена, листья катрана напоминают по вкусу капусту.

Имбирь принадлежит к семейству Имбирных порядка Имбирецветные класса Однодольные отдел Цветковые. У имбиря в пищу используется подземная часть.

Каперcы – бутоны каперсника колючего, принадлежащего к семейству Каперсовых порядка Капустоцветные класса Двудольные отдела Цветковые. Каперсник – многолетний кустарник со стелящимися стеблями, достигающими 1,5 метров, округлыми листьями с колючими прилистниками и светлыми цветками. Цветки у каперсника обычно белые, желтоватые или розоватые, диаметром 5-8 см. Плод каперсника - стручковидная ягода, похожая наполосатый маленький огурчик с красноватой мякотью.

Строение иссопа Пряные травы относятся к нескольким ботаническим семействам. Фенхель, укроп, кинза, любисток, тмин принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; чесночник, горчица - к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; эстрагон – к семейству Астровых порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые; базилик, майоран, душица, чабер, тимьян, розмарин, лаванда, мята, иссоп, шалфей, мелисса – к семейству Яснотковые порядка Ясноткоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; рута – к семейству Рутовые порядка Сапиндоцветные класса Двудольные отдел Цветковые.

Наиболее многочисленны пряные травы семейства Яснотковые. Большинство представителей семейства – травы, реже полукустарники и кустарники. Растения этого семейства имеют характерный цветок, похожий на раскрытый зев или пасть с двумя губами; стебель - чаще четырехгранный; листья всегда супротивные, а их пары расположены накрест; плод - ценобий. Листья содержат эфирные масла.

Для семейства Зонтичных характерны простые или сложные соцветия зонтики, в которые собраны мелкие цветки, и плод семянка. Листья у большинства представителей семейства перисто-рассечённые. Большинство Зонтичных – многолетние травы.

Применение пряных овощей

Невозможно себе представить ни одну кухню мира без пряностей в общем, и пряных овощей в частности. Наибольшее распространение получили луки, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен. И, конечно же, любая хозяйка имеет арсенал любимых пряных трав.

Луковичные овощи, сельдерей, петрушка, пастернак, хрен, катран используются в пищу целиком. Зелень и луковицу обычно добавляют в салат и к горячим блюдам для аромата, корнеплод едят сырым, тушат, жарят, отваривают. Пряные овощи применяются в засолке, консервировании, их маринуют и сушат. Из хрена делают одноименную приправу. Эти овощи содержат много питательных веществ. В корнеплодах, корневищах и луковицах растение запасает сахара, минеральные вещества, белки, витамины; зелень – это всегда лучший источник витамина С, каротина, других витаминов и микроэлементов.

Пряные травы добавляются в меньшем количестве, нежели выше описанные овощи. Каждая из них имеет особый аромат и придает блюду характерный оттенок вкуса. Ассортимент блюд, в состав которых добавляют пряные травы бесконечно разнообразен.

Пряные овощи обладают широким спектром медицинских свойств. Практически все они повышают аппетит, многие улучшают деятельность пищеварительной системы. Есть и специфические свойства, например, сельдерей является афродизиаком и обладает мочегонным действием, семена фенхеля – помогают улучшить лактацию у кормящих женщин, мелисса – успокаивает нервную систему, чеснок – подавляет или убивает бактерий, грибки и глистов, повышает иммунитет.

Многие пряные овощи и травы являются ценными медоносами.

Ряд растений применяется в декоративном цветоводстве (в частности многие луки).



Дополнительно

Почитать про листовые овощи

Прочитать про десертные овощи



© brukva.info - Обратная связь