брюква - сайт об овощах
BRUKVA.INFO - сайт об овощах
 




Главная --> Овощи по категориям --> Клубнеплоды --> Отдельные овощи-клубнеплоды

Овощи клубнеплоды и клубненосные овощные культуры

К клубнеплодам относится немало овощей, но в России широко известно не более пяти. Тем не менее во многих странах, особенно тропических южноамериканских и африканских, таких клубненосные овощные культуры как ока, маниок, уллюко и таро составляют большую часть рациона.

Картофель

Картофель

Картофель - самый популярный в нашей стране клубнеплодный овощ. Картофель играет не менее важную роль и в рационе других народов мира. Родина картофеля - Южная Америка, где его употребление насчитывает уже несколько тысячилетий. В Европу картофель завезли в середине XVI века, а в России он появился в XVII веке благодаря Петру Первому, приславшему из Голландии мешок картофельных клубней.

Картошка обладает непревзойденной питательной ценностью за счет большого содержания крахмала, а также уникальным набором полезных органических и неорганических веществ. Но клубни картофеля не только употребляют в пищу (вареными, жареными, тушеными, печеными) и применяют для изготовления различных блюд и продуктов-полуфабрикатов, из них также производят крахмал, используют в народной медицине и домашней косметологии.

Картофель обладает обволакивающим, противоязвенным, ранозаживляющим действием, благодаря чему используется в народной медицине для лечения гастрита и язвенной болезни. Картофель применяют и для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, а также ожогов и экземы.

В мире насчитывается около 5 тысяч сортов картофеля, которые подразделяют на подразделяют на столовые, универсальные, кормовые и технические. Картофель - двухлетнее растение, которое может размножаться семенами, но возделывается только как однолетнее путем посадки клубней. Важно знать, что зеленые части картофеля содержат ядовитый гликозид соланин. При хранении на свету солонин образуется и в клубнях, о его наличии свидетельствует зеленоватый цвет кожицы и горьковатый вкус.

Топинамбур (земляная груша, иерусалимский артишок, подсолнечник клубненосный)

Топинамбур

Топинамбур (земляная груша, иерусалимский артишок, подсолнечник клубненосный) - ценное продовольственное, кормовое, техническое растение, родом из Северной Америки. Клубни топинамбура могут быть овальные, веретенообразные, угловатые; по цвету - желтовато-белые, розовые, красные или фиолетовые в зависимости от сорта. По питательности клубни топинамбура превосходят многие овощи и вдвое ценнее кормовой свеклы. Топинамбур содержит 12-20% инулина, до 3% белка, фруктозу.

Клубни употребляются в пищу сырыми или подвергаются термической обработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. В пищевой промышленности используется для получения спирта и инулина (из инулина потом получают фруктозу, важную для деабетического питания), выпечки хлебных изделий. Земляная груша также используется как лекарственное и декоративное растение, идет на корм скоту.

Топинамбур - урожайная и нетребовательная к условиям произрастания культура. Хотя в мире и насчитывается около 300 сортов топинамбура, в России промышленно возделываются всего два сорта. В отличие от картофеля, собранные клубни топинамбура не могут храниться долго, что отчасти объясняет его малое выращивание как овощной культуры в нашей стране.

Батат (сладкий картофель)

Батат

Батат (сладкий картофель) - травянистая лиана, с длинными ползучими стеблями длиной 1-5 метров, ценная пищевая и кормовая овощная культура, выращиваемая в районах с тропическим и субтропическим климатом, реже в теплых областях умеренной зоны. В тропиках сладкий картофель возделывают как многолетнюю овощную культуру, в умеренном поясе - как однолетнюю. Родиной батата является Америка. В пищу используются разросшиеся утолщения корней - корневые клубни. Из-за внешнего сходства с картофелем, схожего состава и применения, топинамбур относят к клубнеплодам, а не корнеплодам.

Сладкий картофель очень питателен, его корневые клубни содержат до 30% крахмала и 9% сахара. Клубни батата большие, длиной до 30 см, с нежной сочной мякотью и тонкой белой, фиолетовой или розовой кожицей; овальной, круглой, цилиндрической или конической формы в зависимости от сорта.

Батат едят в вареном, жареном, печеном виде. Вкус приготовленного батата отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель. Вкус жареного батата похож на вкус тыквы, а сырого - на вкус моркови. Клубни хорошо хранятся - до полугода и более. Клубни батата также используют для получения крахмала, патоки, муки, спирта; семена цветущих сортов - как суррогат кофе.

Кассава (маниок съедобный)

Кассава или маниок

Кассава (маниок съедобный) - многолетнее вечнозеленое кустарниковое растение, важная пищевая культура тропиков. Его родина - Южная Америка. Кассава легко возделывается, занимает второе место по урожайности после сахарного тростника. Маниок - основной продукт питания около 8-10% населения Земли и широко распространен в Латинской Америке, Африке, в Азии и Индонезии.

Съедобный клубнекорень может достигать восьми сантиметров в диаметре и метра в длину, масса варьирует от трех до десяти кг. Выдающиеся экземпляры вырастают до 3 метров в длину и весят до 15 кг. Сырые корни маниока содержат гликозид синильной кислоты линамарин. Поэтому важной задачей является избавление корней от этого ядовитого вещества. Употребление недостаточно обработанного маниока приводит к отравлениям.

Маниок употребляют в виде вареного или печеного блюда, его добавляют в супы, делают жидкую кашу. Клубни маниока одержат много крахмала. Богатые белком листья маниоки тоже можно употреблять в пищу. В регионах, где это растение служит основной пищей местного населения - употребление листьев наряду с корнеклубнями крайне желательно. Из маниока также делают муку. тапиоку (крупу) и крахмал. Семена некоторых сортов маниока действуют как слабительное и рвотное средство.

Ямс

овощ ямс

Ямс – собирательное название ряда растений рода диоскорея, образующих съедобные подземные клубни, выращиваемых в тропическом и субтропическом климате Азии, Африки, Океании, Латинской Америки и юге США. Для ряда народов Африки и Юго-Восточной Азии является основным продуктом питания.

Клубни ямса близки по питательной ценности к маниоку, но в отличие от него содержат больше белка; ямс богат крахмалом (20-30%), витаминами С и В, марганцем и калием, клетчаткой. Масса ямсовых клубней варьируется от 50 грамм и до 15 кг. Самые большие клубни ямса могут весить 70 кг и достигать 2,5 метров в длину. Цвет клубней белый, пурпурный, розовый, коричневый, мякоть светлая – желтая, белая или оранжевая. Форма клубней круглая, удлиненная или веретенообразная.

Вкус у ямса сладковатый, похожий на батат, но водянистее. В сыром виде ямс обычно не едят. Перед употреблением его нужно отварить. Готовят ямс также как картофель. На Филиппинах егоиспользуют для приготовления десерта. Из ямса также делают муку, которую потом используют для приготовления лепешек и соусов. Диаскорин – алкалоид, содержащийся в некоторых сортах ямса – используют для изготовления лекарств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения состояния после климакса, контроля массы тела и др. Клубни ямса хорошо хранятся даже при высоких температурах.

Якон

овощ якон

Якон – овощная клубненосная культура, родственник топинамбура. Издавна якон выращивают в Южной Америки, также этот овощ возделывают в США, странах Южной Европы, Новой Зеландии, Японии.

В пищу используют крупные клубни, весом 300-400 грамм. Длина клубней до 25 см, диаметр - до 10 см. Мякоть якона состоит на 93% из воды, на 5-6% из моно- и полисахаридов и на 1-2% - из минеральных веществ. Якон – незаменимого продукта диетического питания при сахарном диабете, ведь инулина в яконе, выращенном в южных широтах, даже больше, чем в топинамбуре (однако "северный якон" его почти не содержит). Клубни якона содержат много фруктозы, глюкозы и сахарозы. При всем этом клубни этого растения низкокалорийны, что делает этот продукт полезным для людей, имеющих лишний вес или нарушения обмена веществ. Якон снижает уровень холестерина и улучшает работу кишечника.

Клубни якона водянистые и хрустящие, по консистенции - нечто среднее между яблоком и арбузом, в сыром виде имеют аромат тертого яблока или дыни (после вяления на солнце), вкус якона – нечто средне между яблоком и морковью (яблоком и дыней после вяления на солнце), с травянистым привкусом. Якон можно употреблять в тушеном виде, делать из него варенье. В Латинской Америки из сока якона получают сахар и спиртной напиток.

Таро (колоказия съедобная, дашин, эддо, кокоямс)

таро овощ

Таро (колоказия съедобная, дашин, эддо, кокоямс) – культурное пищевое растение, родом, вероятно, из Южной Азии. Таро возделывают в тропической и субтропической климатической зоне. Овощ популярен в Африке, Юго-Восточной Азии, Океании. Таро любит влагу, ряд сортов выдерживает даже затопление. Более 2 тысяч лет таро возделывают в Египте и Индии.

Растение имеет один крупный подземный клубень, массой до 4 кг, со множеством почек, часть из которых трогается в рост и образует более мелкие вторичные клубни. Клубни таро по весу тяжелее, чем выглядят. Клубни содержат 18-27% крахмала, 0,5% сахара, более 3% белка. Вкус клубней таро напоминает картофель. Выращивают много сортов таро, в зависимости от сорта различается форма клубней, цвет мякоти (от кремового и желтого до оранжевого и красного), вкус, количество тех или иных веществ.

В сыром виде клубни едят редко, так как они вызывают довольно сильное жжение во рту. Клубни варят и жарят, как картофель; используют в выпечке. Из них производят муку и спирт. Таро также используют в качестве корма для домашних животных. У таро съедобны не только клубни: молодые листья и побеги отваривают и используют в пищу также как спаржу. Клубни таро довольно хорошо сохраняются (8-12 недель) при прохладной температуре.

Китайский артишок (стахис, чистец родственный или чистец похожий)

китайский артишок

Китайский артишок (стахис, чистец родственный или чистец похожий) – произрастающее в Китае многолетне травянистое растение, небольшие утолщенные клубни которого употребляют в пищу в качестве овощей. Как культуру возделывают Юго-Восточной Азии, Японии и Китае, США, Европе (Франции, Англии, Бельгии, Швейцарии).

Форма клубней напоминает витую ракушку. Длина небольшая, до 5 см, диаметр – до 1,5 см, масса – до 7 грамм. Цвет клубней перламутровый. Это отличный диетический продукт, не содержащий крахмала. Клубни содержат до 14-19% углеводов и до 1,5% белка, более богат чем картофель калием, натрием, магнием, железом и витамином С.

Клубни китайского артишока не очищая от кожицы варят, жарят, маринуют, засаливают, можно употреблять и сырыми. Вареный стахис чем-то напоминает цветную капусту, спаржу и даже молодую кукурузу. Изготовленной из клубней мукой можно посыпать бутерброды и добавлять в соусы. Съедобны и листья, из них делают салат. Подсушенные клубни китайского артишока могут храниться несколько лет. В Китае растение издавна используют не только в пищу, но и как лекарственное. Китайский артишок применяют для снижения давления, при лечении язвы желудка, болезней дыхательных путей, для профилактики различных заболеваний, в том числе и онкологии.

Уллюко клубненосный

уллюко овощ

Уллюко клубненосный – однолетнее травянистое растение, единственный представитель своего вида. Уллюко издавна культивируется и употребляется в пищу жителями Центральной и Южной Америки, клубни уллюко были найдены даже в древних могилах перуанцев, что говорит о важности этой пищевой культуры для местных жителей.

В пищу употребляются богатые крахмалом клубни величиной с орех, а также листья растения. В основном уллюко культивируется на высокогорьях Эквадора, Венесуэлы, Колумбии, Чили, Перу и Боливии. Все части этого невысокого (до 50 см высотой) растения имеют характерный лилово-малиновый оттенок. Клубни напоминают мелкий картофель округлой или длинной изогнутой формы. Цвет клубней желтый, желтый с малиновыми пятнышками или светло-малиновый.

В клубнях содержится до 20% крахмала, много белка, каротина, кальция, а также слизь. Из-за этой слизи клубни уллюко непригодны для жарки, поэтому их варят. Даже после варки клубни сохраняют свою хрустящую структуру. Также клубни уллюко маринуют и добавляют в соусы. Клубни сохраняются свежими только около двух месяцев. Поэтому южноамериканцы делают из клубней уллюко традиционную чуньо - промороженные (морозными ночами), а затем сушеные на солнце клубни, которые хорошо хранятся и используются в пищу после замачивания в воде.

Настурции клубненосная (машуа, аньу)

клубненосная настурция

Настурции клубненосная (машуа, аньу) – однолетнее травянистое растение, клубни которого употребляются в пищу, культивируемое в горных районах Центральной и Южной Америки. Наиболее распространена в Боливии, Чили, Эквадоре, Перу, Колумбии. Чем выше произрастает клубненосная настурция, тем больше ее урожайность.

Клубни имеют грушевидную форму, богаты крахмалом. Клубни и съедобные листья содержат много витамина С. Окраска клубней клубненосной настурции, произрастающей в Колумбии, белая, возле глазков с расплывчатыми красно-фиолетовыми участками. Клубни из Перу и Боливии желтые с короткими радиальными фиолетовыми полосками у оснований глазков Мякоть желтая. Размер клубней – до 10 см.

Сырые клубни имеют специфический запах и жгучий вкус, похожий на горький редис, поэтому их редко едят сырыми. Обычно клубни едят после варки, они становятся мягкими и сладковатыми, не горчат. Также аньу едят в печеном и жареном виде, делают рагу. Часто клубни подвергают предварительной заморозке. Вареные клубни настурции с тростниковым сиропом - вкусное десертное блюдо. В настоящее время клубненосная настурция рассматривается как перспективная кормовая культура для высокогорных районов. Настурция выделяет специфическое вещество, которое отталкивает многих насекомых, поэтому ее зачастую высаживают между других культурных растений.

Кислица клубненосная (ока)

клубненосная кислица

Кислица клубненосная (ока) – однолетнее травянистое растение, культивируемое в горных районах Южной и Центральной Америки. Больше всего кислица клубненосная культивируется в высокогорьях Перу, Колумбии, Боливии и Чили, там она конкурирует с картофелем.

В пищу употребляют клубни, содержащие 25% крахмала, много витамина С, калия и железа. Клубни, цилиндрической, овальной формы, цвета от белого и желтого - до пурпурного, покрыты мясистыми чешуйками, имеют хрустящую структуру и острый аромат. По уровню содержания щавелевой кислоты различают две группы сортов кислицы клубненосной: кислые сорта и сладкие.

Как и картофель, клубни употребляются в вареном, тушеном, печеном и жареном виде. Из клубней кислицы делают чуньо - промороженные сушеные клубни, которые хорошо хранятся и используются в пищу после замачивания в воде. Из чуньо пекут хлеб, готовят лепешки, пекут хлеб, иногда получают чистый крахмал. Листья и молодые побеги можно использовать как зеленые овощи. В качестве лекарственного растения ока обладает многими целебными свойствами: усиливает аппетит, изгоняет глистов, заживляет раны, снижает давление, нормализует пищеварение, работу печени – и это лишь малая часть лекарственной силы этого растения. Недаром клубненосная кислица так высоко ценится с давних времен. Растение существует только в культурной форме, размножают черенками и клубнями.

Маранта тростниковидная (вест-индский аррорут)

маранта тростниковидная

Маранта тростниковидная (вест-индский аррорут) – мелкий многолетний кустарник высотой около метра, растущий в дождевых лесах Южной Америки. Маранта принадлежит к древним пищевым растениям влажно- тропических и нагорных (в нижней зоне) районов Южной Америки. В XVI веке португальцы завезли маранту тростниковидную в Индию и Африку. В настоящее время широко культивируется в разных тропических странах. растение любит тепло и высокую влажность. В диком виде встречается на островах Фиджи и в Бразилии.

Корневища с веретенообразными клубневидными утолщениями используют в пищу. В клубнях маранты тростниковидной, содержится порядка 25% крахмала. В пищу употребляется в вареном виде, делают супы, рагу и даже цукаты. Из корневища получают муку, называемую "арроурут", используемую как лечебно-пищевой продукт при болезнях обмена веществ, анемии кишечника и худосочии. Как лекарство, маранта бережет человека от простуд и любых заболеваний, связанных с переохлаждением; маранта также способствует растворению тромбов в сосудах; входит в состав биологически активных добавок.

Листья у маранты тростниковидной красивые большие темно-зеленые, опушенные, яйцевидно-ланцетной формы. поэтому она используется и как декоративное растение.

Хикама (пахиризус вырезной, мексиканская репа, мексиканский картофель)

хикама, мексиканский картофель

Хикама (пахиризус вырезной, мексиканская репа, мексиканский картофель) - относящаяся к семейству бобовых травянистая лиана, выращиваемая ради съедобных клубней. Хикама - уроженец Мексики, в настоящее время культивируется в странах Южной и Центральной Америки, Юго-Восточной Азии и Китае. Растение очень любит тепло и достаточно влажную почву, долго формирует корнеплод, поэтому выращивают его в тропической и субтропической климатической зоне.

Некоторые относят хикаму к корнеплодам, но правильнее ее отнести к клубненосным культурам, так как съедобная часть с ботанической точки зрения все-таки клубень, а не корнеплод. Внешне клубень по форме и размеру похож на репу, у него тоже 2 хвостика, сверху и снизу. Вес клубня в среднем 300 грамм - 1 кг, некоторые клубни достигают гигантских размеров и весят под 20 кг. Кожица у клубня тонкая, желтого цвета. Мякоть корнеплода сливочно-белая, хрустящая, по структуре напоминает сырой картофель или грушу.

Клубни хикамы на 86-90% состоят из воды, содержат много клетчатки, менее 1 грамма белка; также содержат минеральные вещества (особенно богаты кальцием, калием, магнием, фосфором), витамины (каротин, В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР, С, Е, К); инулин и фруктозу, придающие овощу сладость.

В пищу употребляются только клубни хикамы, остальные части растения содержат токсин. Клубни хрустящие, сочные и сладкие, сырыми одновременно питают и утоляют жажду. Клубни обычно едят сырыми, как закуску: срезают кожицу, а ломтики посыпают солью, красным перцем или сахаром, поливают лимонным соком. Также сырые клубни хороши как компонент салата. Клубни можно также употреблять в вареном, тушеном, запеченном и жареном виде, из них делают соусы, применяют в супах. Если хикаму готовить не долго, она остается хрустящей. Вкус термообработанных клубней сладковатый. Свежие клубни хранятся 1-2 месяца при температуре 12-16. Из семян хикамы изготавливают дерматологические препараты. Из прочных волокон стебля хикамы делают рыболовные сети.



Дополнительно

fd


© brukva.info - Обратная связь