Маш (бобы мунг, фасоль золотистая)
Маш (бобы мунг, фасоль золотистая) - однолетнее травянистое растение, вид рода Вигна семейства Бобовые, зернобобовая культура. К роду Вигна маш причислили не столь давно, ранее он принадлежал роду Фасоль, поэтому маш во многих источниках называют золотистой фасолью.
Маш – древнее культурное растение, его окаменелые семена обнаружены в Индии, их возраст более 3000 лет. Родина маша – территория Индии, Пакистана и Бангладеш. С давних времен маш возделывается во многих странах Азии, где стал традиционным компонентом национальных кухонь. Позже культура попала в Африку, Австралию, Америку. В настоящее время в промышленных масштабах маш культивируют в Китае, Индонезии. Мьянме, Таиланде, Филиппинах, а также в странах, находящихся в субтропическом климатическом поясе. Маш выращивают в засушливых регионах Южной Европы и некоторых южных штатах США; на территории бывшего СССР – в Туркмении, Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Закавказье.
Описание растения
Маш - очень теплолюбивая культура. Для его роста и созревания оптимальная температура 30-35°С. Маш - однолетнее травянистое растение с жестким прямостоячим ребристым разветвленным стеблем, достигающее в высоту 1,5 метров. Есть ползучие и цепляющиеся сорта маша. Корневая система с мощным стержневым корнем и множеством боковых ответвлений. Листья крупные, тройчатые, с прилистниками. Цветки мотыльковые, желтые или лимонно-желтые, собраны в соцветия по 2-8 штук. Растение самоопыляющееся, цветение начинается с нижних ветвей. Плод-боб, многосемянной, опушенный, цилиндрический, длиной 5-20 см; при созревании бурый или почти черный. Семена мелкие, гладкие, овальные, желтые или зеленые, иногда в крапинку. Бобы собирают тогда, когда они становятся плотными и с хрустом ломаются. Своевременно собранные плоды сочные и нежные. На зерно берут только хорошо вызревшие плоды. Сбор урожая растянут по времени, плоды снимают по мере созревания.
Питательная ценность маша и применение в кулинарии
Химический состав семян маша богат белками, углеводами, клетчаткой. Из витаминов содержатся витамины группы В, из минералов - много железа, калия, фосфора, магния, железа, кальция, селена, есть немного натрия. Пищевая ценность семян маша: белка - 23,5 грамм, жиров - 2 грамма, углеводов - 46-60 грамм, пищевых волокон - 11 грамм, воды - 14 грамм. Калорийность семян маша - около 300 ккал.
Применение в кулинарии маша традиционно для восточной кухни - туркменской, таджикской, узбекской, японской, корейской, индийской, китайской и других стран Юго-Восточной Азии. В пищу употребляют целиковые семена, лущеные семена (со снятой оболочкой) и пророщенные.
Целиковые или лущеные семена золотистой фасоли варят около 40 минут, предварительно не замачивая. Вкус похож на фасоль с легким ореховым привкусом. Вареный маш добавляют в супы, вторые блюда, рагу, готовят гарниры к мясным блюдам, запеканки, овощные котлеты. Маш хорошо сочетается со шпинатом, другими бобовыми, рисом, бараниной, разными овощами, зеленью, терпкими фруктами, специями (кукурмой, тмином, кориандром, карри, черным перцем, имбирем, чесноком и другими).
В Узбекистане и Таджикистане готовят блюдо «маш-кичири» - кашу из смеси нелущеного маша и риса с добавлением растительного масла. В блюдо можно добавить говядину, баранину, постдумбу, урюк. В Узбекистане готовят густой суп из бобов мунг и лапши - «маш угра-суп». «Машхурда» - рисовый суп с машем в таджикской и узбекской кухне.
Классическое индийское блюдо «кичари» готовят из маша, риса и специй. Из бобов мунг готовят также «дал» - традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых, кокосового молока, овощей и специй.
Из маша, риса и баранины получается отличный плов. Вкусная восточная закуска - маш жареный во фритюре. Сытный и вкусный салат можно приготовить сочетая бобы мунг с различными соусами, овощами, морепродуктами, арахисом, куриным мясом или говядиной.
С применением крахмала, изготовленного из маша, изготавливают лапшу «фэньсы» или «фунчоза».
Проростки бобов мунг очень вкусные, сладкие, сочные и нежные. Их добавляют в салаты со свежими овощами и заправляют растительным маслом. Можно просто есть проростки с растительным маслом или сочетать их с проростками ржи, пшеницы, гречихи. Каша, сваренная со злаками (рис, перловая крупа, гречка, ячневая крупа) и проростками бобов мунг, лучше переваривается и усваивается. Наибольшую пользу приносят ростки, не превышающие 1 см. Хранить проростки можно в холодильнике, в контейнере с неплотно закрытой крышкой; перед употреблением проростки необходимо промыть.
Лечебные свойства маша
Благодаря своим целебные свойствам, маш используется в народной медицине Востока и диетологии. Регулярное употребление в пищу маша укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает эластичность стенок сосудов, снижает уровень холестерина и сахара в крови, нормализует артериальное давление, улучшает пищеварение, повышает иммунитет, предупреждает образование раковых клеток, улучает состояние кожи.
Во время простудных заболеваний, каша из маша помогает быстрее поправиться. Вегетарианцам, благодаря своей питательности. Бобы мунг заменяют мясо. Рекомендовано включать блюда из маша в рацион женщин в период менопаузы для восстановления гормонального баланса, детей и пожилых людей,. Кстати, маш содержит мало олигосахаридов, вызывающих метеоризм, в отличие от других бобовых.
Бобы мунг обладают мочегонным действием, поэтому нередко применяются для выведения токсинов из организма, уменьшения отеков, похудения. Кашицу из муки, сделанной из семян маша, наносят на кожу при ожогах и ранах, а также для лечения угревой сыпи и дерматита.
Проростки бобов мунг употребляют для укрепления сердца, снижения давления у гипертоников, улучшения эластичности сосудов, укрепления иммунитета, стимуляции умственной деятельности и улучшения памяти, нормализации работы почек и женского гормонального фона во время менопаузы, профилактики и лечения бронхитов, ринитов, ларингитов, синуситов, трахеитов и т.д.
Хотя бобы мунг не вызывают сильного газообразования, пред включением их в рацион беременных женщин, малолетних детей рекомендуется проконсультироваться со специалистом.